あしるプラザ　フォトレポート「手造りハム・ソーセージのブロインリンゲン」

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手造りハム・ソーセージのブロインリンゲン

ブロインリンゲンは自家製ハム・ソーセージの専門店です。
札幌では隠れた名店として名高いお店です。

藻岩に向かって石山通りを走っていくと、南区南33条西10丁目のところで東に入った藻岩下商店街にお店があります。「ブロインリンゲン」という可愛い看板が目印。

小さなドアを開けて中に入るとすぐにショーケースがあり、そこにはウインナーソーセージ、チョリソー、ロースハム、シンケンシュベック、サラミなど20種類以上のハム・ソーセージが並んでいました。もちろんすべてが手造りです。

オーナーの楢崎温さんは、大手ハム加工会社に勤めていたのですが、本場のハム・ソーセージの製作工程を見たいとの強い思いで、ドイツのブロインリンゲンという町に行き、伝統的にハム・ソーセージ作りをしてるマイスターのもとで4年間の修行をしてきました。日本との大きな違いは、ドイツのハム・ソーセージは製造する工場で毎朝その場で屠畜・解体･製造･販売と一貫して行われることで、肉、腸はもちろん、血の一滴まで無駄なく使うのだそうです。また、日本では燻製といえばサクラのチップが代表的ですが､ブロインリンゲン地方では針葉樹が多く、その葉や､おが屑を生かして独特の香りを出しています。ブロインリンゲンと北海道は冷涼な気候が似ていて、北海道にはエゾ松･トド松が豊富にあることに気付いたとき､「北海道で最高のハム･ソーセージが作れる」と確信。修行を終えて札幌に戻り、1994年に(有)黒い森　手造りハム・ソーセージのブロインリンゲンを創設。今では故郷のソーセージが購入できると在札ドイツ人客も多いそうです。

楢崎さんは毎日早朝から仕込みを始めていて、私が伺った時間帯はちょうどサラミを作っていました。お肉は北海道の産地指定した豚肉を使い、スパイスはそれぞれのソーセージ専用のものをドイツより輸入しているとのこと。最初にフードカッターで豚肉の赤身を投入してこねて、次にスパイスが入ります。そして脂身を投入。このようにして食欲をそそるサラミの赤と白の美しいコントラストができあがるんですね。

このフードカッターはドイツ製の４０年もので、ドイツで修行していた先のマイスターが大事に使っていたものを修行を終えた楢崎さんにプレゼントされたものなのだそうです。

そしていよいよ腸詰めです。直径5センチ、長さ30センチ程のサラミがリズム良く搾られていきます。手際の良さもさることながら、楢崎さんの真剣な眼差しに見蕩れてしまいました。

一つ一つ丁寧に腸詰めされたサラミがずらりと。圧巻です。

腸詰されたサラミは燻製機に入れて一日半で完成です。
一通り仕込みが終わると、機械を丁寧に慎重に洗浄していました。
ハム・ソーセージは生肉を使用するので衛生管理はとても重要なのです。

大量生産ができないため、毎日日替わりで違う種類のハムやソーセージを作られています。安全で美味しい本物のハム・ソーセージを味わえます♪

私のお気に入りは、「レバーペースト」と「ベーコン」です。
レバーペーストは、カットしたバゲットに塗って赤ワインといっしょに食べるともう最高でした！ベーコンは、新鮮な豚肉をじっくり熟成させ、噛めば噛むほど深い味わいのある、まさに”本物”のベーコンなのです。

ブロインリンゲンのソーセージは、あしるプラザで販売中です！

レポート：文・撮影／渡邊ルリ
2005年10月25日

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